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本研究旨在探讨高白鲑经羟自由基处理后并在4℃储存0、2、4、6和8天蛋白氧化修饰情况。此外，通过生物信息学分析，探索了作为潜在生物标志物的差异蛋白，并确定了它们影响肉质恶化的潜在途径。为冷藏过程中羟基自由基诱导的高白鲑质量变化的潜在机制提供了新的见解。

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