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食糖食醋对生食菜肴卫生质量控制的研究食醋菜肴菌落总数卫生评价 < 2009/5/5

对以食醋、食糖为主要调味品加工的糖醋味型的生食蔬菜瓜果类菜肴的杀菌效果进行试验性观察, 结果表明: 不同质地的原料对杀菌率有不同影响, 常用菜肴中食醋用量为2% , 其杀菌率为70 % 左右, 而改进工艺配方, 食醋用量增加到8% , 其杀菌率一般可提高到 90% 左右。