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为研究熟制方式对牦牛平滑肌食用品质和微观结构的影响,将牦牛平滑肌分别在水浴熟制(方式1(80℃、60 min)、水浴熟制方式2(100℃、60 min)、蒸汽熟制(100℃、60 min)和高压熟制(0.20 MPa、10 min)4种条件下熟制,测定不同熟制方式下牦牛平滑肌蒸煮损失、热收缩率、剪切力、质构、胶原蛋白含量和微观结构的变化。结果表明,牦牛平滑肌经水浴熟制方式1处理后剪切力较大;经水浴...
“阳光猪肉”与普通冷却猪肉食用品质和理化指标的对比分析
冷却肉 “阳光猪肉” 食用品质
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2016/6/27
"阳光猪肉"是一种采用特殊养殖模式饲养生猪并严格按照冷却肉标准进行屠宰、分割、包装、贮运、销售的中高档冷却猪肉。本文通过对"阳光猪肉"和市售普通冷却猪肉食用品质及理化指标的对比分析,发现除p H和总水分含量差异不显著外(p0.05),前者的肌内脂肪含量(2.40%)显著(p0.05)高于后者(1.50%);除半胱氨酸外,"阳光猪肉"的其余氨基酸的含量均优于普通冷却猪肉,并且总氨基酸、必需氨基酸+半...
采用深层油炸模型,研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明,随淀粉添加量增加,挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大;脆度和a*值均先逐渐增加,后逐渐减少。随泡打粉添加量增加,外壳硬度和L*值逐渐减小;吸油率、a*值和b*值均增加(p0.05)。随食盐添加量增加,外壳硬度逐渐增大(p0.05);而...
宰后不同时间冷冻和冻结速率对牛肉食用品质的影响
牛肉 宰后不同时间冷冻 冻结速率 食用品质
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2016/6/29
采用均匀实验设计,以宰后时间和冻结速率为考察因素,以牛背最长肌为原料,探讨宰后放置不同时间进行冷冻和不同冻结速率对解冻后牛肉食用品质的影响规律。结果表明,宰后时间和冻结速率对冻结肉样的蒸煮损失、p H、a*值和剪切力值均有显著影响(p0.05),但对肉样的L*值、b*值影响不显著(p0.05)。当保持冻结速率一定时,肉样解冻后的蒸煮损失和p H均随着宰后时间的增加而增加,a*值和剪切力随宰后时间的...
不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响
包装方式 贮藏 延边黄牛肉 食用品质
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2016/12/22
实验以延边黄牛腿肉为实验对象,采取托盘包装、真空包装和热收缩包装,(4±1)℃冷藏,通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色,研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明:贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著(p0.05),真空包装牛肉的pH上升速率较慢,表面颜色的稳定性好,真空包装保鲜效果最好,保质期可达21d,热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之,保质期为18d,而托盘包装的牛肉保质...
选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只,按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标,分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率,研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著(p0.05)大于其公羊的a*值,而剪切力值显著(p0.05)小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著(p0.05)大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著(p0.05)小于寒...
PNAS：李家洋领衔发现决定稻米食用品质的基因调控网络
李家洋 稻米食用品质
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2009/12/16
中国科学院院士李家洋领导的研究团队2009年12月14日在新一期美国《国家科学院院刊》（PNAS）上发表论文说，他们发现并解析了决定稻米食用和蒸煮品质的基因调控网络。这一研究成果将有助于开发口感更好的稻米品种。
稻米食用品质的力学指标主成分分析
力学特性 稻米 主成分分析 食用品质
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2009/1/9
采用主成分分析的方法，以米饭的力学指标为依据，评价稻米的食用品质。从样本相关矩阵出发，对稻米7个品系米饭的主要力学指标进行分析，根据累积贡献率达到80.8%以上，确定了反映稻米食用品质的2个主成分，并获得各品种的主成分得分值，进行了食用品质分析，其结果与实际相接近，表明应用主成分分析的方法利用米饭的力学指标评定稻米的食用品质具有准确性和可行性。
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz）和延迟冷却（温度15±2℃、时间3 h，随后转入常规冷却间至24 h）处理，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率；电刺激和延迟冷却没...
以小麦为重点 ,对小麦族植物中 DNA重复序列的划分、特点及其功能进行了概括 ,着重介绍了重复序列在基因组分化、DNA转座及在染色体联会和配对中的作用 ,并用一些实例就重复序列在起源和进化、染色体分子指纹图谱绘制、分子标记辅助选择及染色体操作中的应用作了比较全面的介绍。
杂交改良对撒坝猪肉品质的影响——肌肉食用品质及肌纤维特性分析
撒坝猪 肉品质 肌纤维
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2008/5/28
研究选用24kg左右的去势撒坝猪及其约长撒三元杂交猪各7头，根据基因型分成两组, 按活重变化分为3个试验期 （前:20～35kg，中: 35～60kg和后期60～90kg），在同一试验期内饲喂同样的日粮进行饲养试验，当活重达90kg进行屠宰试验，研究杂交改良对云南省本地猪种撒坝猪肉品质和肌纤维特性的影响。撒坝猪通过杂交改良后，生长速度和瘦肉率显著提高，但其肉品质均有不同程度的下降。杂交后代肌肉水分...
亲本间的交互作用对杂交高粱 F_1籽粒蛋白质含量的影响及食用品质预报
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2008/1/8
杂交高粱有产量高、抗逆力强、适应性广等特点。但由于它的食味品质较差,在生产上受到一定的限制,因而改善高粱的品质在国内外受到普遍重视。目前国外主要是考虑蛋白质含量和氨基酸平衡;在我国高粱主要是做为食用,因此不仅要有较高的营养价值,而且要求有较好的食味。为了对高粱育种工作提供一些数据,我们已经发表过高粱蛋白质含量测定的结果及影响食味因素的研究。为了深入探讨影响杂种蛋白质含量的主要因素及预报适口性,在本...
通过对宰后牛肉施加250 MPa的压力处理，分析测定处理后牛肉在贮藏期间理化指标的变化，研究了高压处理对牛肉感官品质的影响。试验结果表明高压处理能明显降低牛肉的剪切力和改善牛肉的嫩度(P0.05)，这也表明压力处理对牛肉风味的贡献与自然成熟的作用相近。通过研究可以得出结论，在室温下用250 MPa的压力处理宰后热剔骨(6小时以内)真空包装的牛肉10 min，0～4℃冷藏条件下贮存2～3 d，可获得...